卤菜的做法及配方！

卤菜，作为一道深受人们喜爱的美食，其独特的口感和丰富的营养成分让人回味无穷。今天，我们就来探讨一下卤菜的做法及配方，让你在家也能轻松做出美味的卤菜。

1：新鲜鸭脑壳，鸭脚，鸡脚用清水漂1小时，除去血水

2：准备卤菜需要的配料，香料用温水泡半小时，新鲜小米椒对半剖开待用，新鲜青花椒和辣椒根据自己口味添加，不吃辣得，就不放辣椒

3：洗净的鸭脑壳，鸭脚，鸡脚下锅焯水

4：焯水后，捞出洗净血沫备用

5：将新鲜小米椒和新鲜青花椒塞入鸭嘴里，增加麻辣的鲜味，这里为了拍照，我把下嘴唇掰断了，

6：将全部鸭头塞完小米椒和花椒待用

7：将泡好的卤料倒进卤水里，烧开熬半小时，调好卤水的盐味，稍微咸一点就好

8：下入鸭脑壳，鸭脚，鸡脚，加入料酒，大火烧开，然后转小火卤制30分钟，30分钟之后，加入鸡精，然后关火，焖至1-2小时即可。鸭脑壳要浮面，所以多搅动，

9：捞出控干水分即可食用

是不是很简单呢赶紧试试吧

家庭做卤菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归，干香菇，其他的可加可不加，因为有些卤料不是常用卤料，在四川以外买不到，即使有卖，可能买的人少，时间放久了，质量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。

首先说一下用料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400：克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣。

（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味：

3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即可。

一般还是需要熬制2小时左右。

很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店最好不用老抽，那样，卤出的菜时间放长点就开始发黑）。

如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

6：卤菜少不了卤油。

有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。

也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干捞出。

然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。

7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。

然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。

卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。

8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。

豆类制品也需要另起卤水单独。

家庭自己吃，可以一起混合卤制。

只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。

9：经常调试。

香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。

为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。

一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。

10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。

11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）

12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。

其他肉类卤水可循环使用。

13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。

麻辣程度视当地口味调制。

复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。

底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。

14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。

在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。

如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

卤菜的魅力在于其独特的口感和丰富的营养成分，而制作卤菜的关键就在于掌握好做法和配方。在这篇文章中，我们详细介绍了卤菜的制作过程，包括选材、炖煮、调味等方面的内容。通过学习这些技巧，相信你也能在家中轻松做出美味可口的卤菜。

卤菜的制作并不复杂，只要掌握了正确的方法和配方，就能做出色香味俱佳的卤菜。希望这篇文章能对你的卤菜制作有所帮助，让你在享受美食的同时，也能感受到烹饪的乐趣。